一家温暖飘香的面包店，似乎是如今除了咖啡店之外，年轻人的另一大养老躺平梦想。
但开面包店，真的不是你想象的那么美好简单。除了日复一日（几乎要凌晨起床！）早起烘包之外，一家店如何才能盈利，如何让个人审美与市场口味磨合，甚至在走红后如何承接人流，都是令人头秃的一地鸡毛。
我们采访了5位面包店主/老板， 涵盖超一线城市到三线小城，能让你看到，面包店背后许多不为人知的细节。
以下是5位店主的自述：
01
线上火到线下的人气面包店
上海
我的面包美学，如何与用户磨合？
受访者：Camille
店名： L'ATELIER OVER BAKERY
Over the stove，在许多面包爱好者心中曾经是比演唱会门票还要难抢到的线上店之一，今年开出线下店后，因为价格与与产能，也迅速成为了上海讨论度最高的面包店之一。
从家开始的门店
最初只是喜欢做面包分享给朋友，后来开了几年的线上微店，加上大家对面包的需求也越来越大，机缘巧合下，找到了合适门铺，就这么准备起线下店了。
挑的店面不是沿街商铺，但这是我喜欢的空间，安静，有生活感，采光也好，是一个更大而明亮的工作室，这就是L'ATELIER OVER BAKERY（法语：面包工作室）。
但现实并没有那么尽全尽美，开出实体店以来，确实遇到了很多未曾设想过的问题......
“为什么你家柜台里没面包？”
在微店的销售模式下，我们都是周日晚8点上架本周的面包品种，只要根据接到的订单，按部就班地分批制作，打包就行了；但线下店则完全不一样，早上一开门，可能就有客人过来买了。
尤其是12月刚开业没多久，当时店内产量还是以网店订单为大头，来不及转移一部分重心到门店上，人手也周转不过来，以至于有的客人专门来一趟，柜台里空荡荡的，没有面包能卖，我们也觉得自己很不专业。
产能跟不上，主要由于做的都是天然酵母的面包，需要低温+很长时间的发酵。
个别面包甚至在前两天就要先做好面种，再制成一个面团，第三天才能烘烤出来；某些配料也并非现成的，需要花时间去处理，涉及的时间成本很高，并没有办法像很多店一样，在当天早上就把可售面包产品都统一烤好。
但随着开店初期的人流渐渐恢复正常，我们的生产节奏也逐步稳定。
既然没法一次出品，那就将每天分成三个时段，分批出面包，客群逐渐也稳固下来。
口味与大众审美的磨合：
我觉得好 → 大家都觉得好
最初的Over，卖什么面包基本都还是随着我个人喜好决定的。
我不喜欢重复做一样的面包，所以在微店也是每周都会更换菜单，也会随着季节推出新的品类，我也热衷探索一些更有意思的搭配。
比如我们最近上架的一款，猪脚冻香菜Rustique，肉冻是一个很适合夏天的东西，虽然是肉但完全不会腻。再把香菜碎打进面团里，搭配了鱼露。这可能是一个评论两极分化的面包，但是我自己很喜欢。
现在因为有门店了，渐渐也在平衡大家的口味。
可以有自己的猪脚冻，但是也要有别人喜欢的红豆沙。让客人喜欢和满意这件事情还是蛮重要的。
但还有一个问题在于，自线下店开出来后，我真的没想到，个别面包会那么受大家欢迎......
比如肉桂Babka一种犹太辫子面包，也可以理解为更轻盈的布里欧修，最初在微店售卖也只是作为一个秋冬的时令产品。但开店后发现，有相当一部分的客人都是冲着南瓜肉桂babka而来。
如果按微店的步骤来，现在开春了，我大概率会下架这两个秋冬产品。
但是在店里，能更直接地感受到大家对这两个产品的热情高涨，所以我也决定保留着继续做下去。
虽然是我个人的执念，但我不希望babka面包就只是作为一个变形的肉桂卷产品成为大家的固有印象， 面包是可以美得更多样的。
所以我们也开发衍生了不少新口味的babka，想告诉大家：这个面包其实有着远超于肉桂南瓜之外，更多可能性。
覆盆子babka ©Over The Stove
线上与线下面包的食用场景不同，
定价与产品，也要随之调整。
有不少人会与我们反馈说定价偏贵，在原料方面，我们确实不惜工本地挑选，为了保证新鲜，所以也不会大规模囤货，小批次买入，价格确实也压不下来，也不仅仅是表现在原料端上。
店里￥68一份肉桂卷，其实个头很大，两只连着，基本是其他店里的2~3倍大。之前是考虑到快递的因素，如果面包个头小，经过运输到客人手中后，水分会丧失不少，老化后口感也不好了；况且快递费都那么贵了，大面包买起来也比较划算。
以及肉桂卷和babka的包装都是纸托+木盒，也是出于客人吃起来顺手方便考虑的，可以直接带着木盒加热复烤，不需要另外拿个碟子装。
不过因为反馈也不少，目前店里有时也会售卖半份规格的肉桂卷（一份2只，半份1只），如果客人想在当天吃掉，那样的份量也更友好。
©Over The Stove
之前，我并不会太在意所谓的好评差评，因为喜欢做面包，就想着实践自己对面包的美学；但开了实体店后，在工作室忙碌之余，抬头能看到玻璃对面的客人们开心地吃着面包，阳光洒落下来。
我觉得这样的画面很美，也期待着未来能看到更多。
02
某一线城市
口碑人气皆旺的连锁面包店
该如何保持盈收，并保证面包的品质？
匿名受访者：Z
他的店：从我们的观察来看，受众还是不小，口碑也不错。
起先开店的时候，没想到这么大规模。
整个团队，连带我就只有三个人，当时每天都过得像打仗，忙得昏天黑地，工资也不拿，就盯着盈亏，在想着还有多久才能达到平衡线。
在这座城市， 餐饮存活率只有10%， 但幸好，这几年总算是按部就班稳定了下来，分店开起来了，团队扩张到了200人，度过了初期最高危的时间，但还远远不能松懈......
规模化后，寻求稳定的供应端是个大问题
每季研发新品，我们都会确定一个大方向，比如这次主题是肉类奶酪，那我们会结合特色食材来做实验。
但是自从连锁规模化后，面包的供应量大幅增加了，这就与单店的时期买到好材料就用，用完就索性不买的模式不同了。
在寻找好原料之前， 能有稳定且能长期供应端，是当前更首要的追求。
比如近期的一款新品面包，用到了欧洲的一种绵羊奶酪，没有膻味，奶香细腻柔和，确实很特别，我们做进了恰巴塔里，无论是内测还是上架后，大家的反响都很好。
Ossau Iraty，图源Wikipedia
不过这款奶酪的 供货价也要400多元一公斤，（我们还是在尽可能控制）价格上去了还不算一个大问题，最关键的是，奶酪的产量本身就不多，国内的到货周期也很漫长，而我们的库存目前十分有限，根本没法像其他品类一样正常售卖的。
为了大家可以稳定地吃到好面包，以及 从长远角度来看，我们也很想留住这个品。我们只能以每日限量售卖的形式，有计划地使用原料端，撑到下一批原料到货。
外卖：做与不做，都是烦恼。
现在扩大体量后，用户群体也更广了，消费者也有这个需求，上架外卖是一条必经之路。
但其实对商家来说，做外卖平台是很薄利的一件事。 上架后，平台会扣掉18%的抽成，但门店里一只面包的利润也就15-20%左右......
为了维系收支平衡，我们只能给外卖平台的定价上涨15%，但最终减去平台抽成后，到手盈利都是一样的。
为了减少亏损率，我们也会将没能卖完的面包组成盲盒，上架外卖平台。
虽然盲盒卖得很好，但这本来就是在原价基础上又打了6~7折的产品，再加上外卖平台抽成，对于我们商家而言，是几乎没多少利润的。
如果不卖呢？就是全部报废掉，那是真的不赚还带倒贴的；）
为了尽量避免对外卖平台的抽成，我们 也推出了自己的外卖小程序。
用户通过小程序下单，定价其实是门店原价基础上的9折，而门店里也能第一时间接到外送订单的需求。看起来呢，这无论是对消费者，还是我们经营者从营收与效率角度，都是比外卖平台更划算。
只是目前渗透率还不是特别高......毕竟消费习惯这个东西，是很难被改变的，更多的人还是会惯性使用外卖平台。
所以我们目前逐步在各处宣传的任务之一，也是围绕这一点来进行的。
03
投资200万开一家面包工厂
广东 · 珠海
开厂后就是一条不能回头的路
受访者：何先生
店名：3C的日尝面包
开面包店前，我其实是个 不会做面包的码农，开店的契机是一个朋友的合伙邀请，他负责烘焙技术，我负责运营。
中途虽经历了拆伙、重组 （血泪史就不多赘述了），目前我在珠海已经开了1家蛋糕店，3家面包店。
虽然店是开了几家，但珠海的市场实在是太有限了，大众的认知也还是停留在传统的老式面包上。
即便近年来开的精品面包店多了，但是像上海遍地都是的欧法式面包，接受程度还是不高。感觉 就算在小城市开的店再多，也还是走不出去。
特别是去年 珠海疫情严重的时候，连过年都在封控，线下门店的生意受到了很大的冲击，我们这才下定决心开始发展 线上的市场。
事实证明，这根 救命稻草是抓对了。
我们的面包受到了天南地北朋友们的喜欢，每次发货都是按筐来装面包的，店里的堂食座位都堆满了面包；）
但是生意做大了之后，我们发现还有一个想要迫切解决的问题：如何在 保证产量的同时，按照 符合国家食安规的高标准，把面包生产出来呢？
眼前只有一条道路——开面包厂。
©90后开个面包厂
想清楚利弊之后，今年就租下了这个 1000+平的面包工厂。
初步投入估计在 200万起步。再加上连锁店＋工厂的形式下，要管理的人更多了，工资也是一笔很大的开销： 要做线上全国的电商，就要有电商运营，美工岗位，短视频运营岗位等等；做了中央厨房之后，配送就要司机……
©90后开个面包厂
而且中央厨房工厂 整体的成本都很高，一台机器动辄十几万。
但没办法，手作烘焙的速度实在太慢了，只有工厂才能满足产品全国流通的需求。但是工厂生产标准，也相比面包房要严格许多。
比如同样是打鸡蛋，在面包店后厨直接手打就可以了，但是工厂生产时为了保证空气洁净度，需要分离各种操作间，步骤会 更多更细致，需要有专门的洗蛋间，打蛋间，出炉要有晾凉间，连打包都分内包和外包等等。
虽然大家都在谈“工厂”色变，觉得没有了手作的温度。但是客观上来讲，同样的配方，工厂生产出来的面包品质相对更 稳定，也更 干净，而且同样都是短保产品。
但是我也知道，工厂这条路，开弓就没有回头箭了。所以也打算做一些原味的面包胚和贝果类供给餐厅，咖啡店，制作常温甜点之类的，去 扩宽营收的范围。
更系统化的运营，专注到产品本身。
相比一开始什么都想做（初期门店有Brunch，汉堡之类的简餐），现在会更理智地去 设计一个固定的衡量标准。
就像我们现在面包有 100 多种，如果只看后台数据，你无法判断面包好不好卖。因为很多产品制作频率低，报废也相对少。现在会出 报损表，按报损率淘汰产品。
但无论怎样，开面包店产品还是最重要的，任何事情都还是为做出好吃的面包服务的。搭建好团队之后，我还是想把心思更多放回到 产品的创作和更新上。
04
如何做出有本土特色的面包？
重庆
让面包的味道，回到小麦上
受访者：Jordan.Huang
店名：The PJ's Bakery&Brunch，现在准备个人新店中
PJ开在重庆的一座商场里开了3年，也是网购面包爱好者心中的硬欧优秀代表之一。他们会与一些国内农场或研究所合作，用特殊的国产小麦品种来做面包，是其他地方难找的独特出品。
不同客群，两套menu
最开始开店的时候，我是一个严肃面包主义者，完全的技术流；但开店与炫技，的确是两码事。
很多“我觉得厉害的面包”，只是满足我们个人的喜好与精神需求，它并不是生活；而一旦落地到经营上，更多是要去满足客人需求的。
©Jordan.H
现在回头看， 吃个面包而已，有什么高低贵贱呢？
我们现在的门店在商场，定位其实是亲子餐厅，所以也会卖一些日式面包产品，像肉松面包此类，挺受欢迎，消费者也吃得开心。
©Jordan.H
但，也不忍心舍弃一个好产品。
很多原料的确是无法降下来的，我们的解决对策就是目前只在微店上架，并只接受预定订单，有多少做多少，这样一来，我也没什么损失。
想用国产小麦，
做出更多有本地特色的面包。
我曾在德国、日本的面包店里学习过，发现在他们国家，当地最好的面包店几乎都以用本国的小麦品种，本地的原料做面包而感到骄傲。
目前国内的精品面包市场，进口面粉仍然是主流。这没什么问题，在庞大的商业化标品的需求下，进口面粉确实是十分好用的，制粉工艺高超，性质足够稳定，做出来的面包基本都不会太难吃；对面包店招聘学徒来说，用进口粉的教育成本也更低。
但一些进口粉，为了便于市场使用，且追求统一标准化出品，会将小麦原先的个性抹去，这种工艺的稳定性是一种优势，但某种角度来看，其实也是一种空洞。
©Jordan.H
现在行内都在卷面包的造型，调味，还有酵液。天然酵母与酵液，本质也就是一个老面老酵，是会需要一定的时间成本，但喂养酵母的最终目的，主要还是为了去更好地释放面粉的香气，去表现小麦的味道。
所以我认为 面包最终还是要回归到面粉，回归到小麦上；而中国的面包，最终也还是会回归到本土的小麦粉，去寻找我们自己独有的风味。
©Jordan.H
其实在国内，能更容易找到一些生态有机的本土小麦原料，尤其是全麦粉，同样的价格，可能比进口粉用的小麦品质更好，做进面包里，会表现出更有意思的味道。
国产小麦是一个很庞大的领域，不同的种植条件与种子播撒的纯度，都会影响到品种的风味特性，这也是我一直在试验的事情。
©Jordan.H
就拿我们店里黄金海麦来说，这是在渤海西岸大陆与海洋交界地处，培养出来的特殊小麦，它含有更多的淀粉支链，所以甜度会比寻常小麦更高一些。
相比起在欧洲吃过的全麦、裸麦面包，会有比较浓郁的谷物味道；用这种海麦做面包，有一股我从未在其他地方吃到过的，粮食的甘甜感。
©Jordan.H
而这样的味道，是很难在其他国家的面包与面粉上找到的。
国产小麦品种也随着当下愈多不同的需求进行着迭代，如果我们作为从业人员，没有及时地去发掘探索，从而导致一些特殊品种可能被就此埋没，岂不是很可惜吗？
©Jordan.H
05
不教育用户，让面包重回日常
云南 · 昆明
如何与用户对话，是我开店最大的痛点。
受访者：不甜
店名：夕野面包Wildough
大学毕业后， 不顾家里人的反对意见， 我就到面包店后厨打工了，家人也拗不过我，说那就放我去做吧，肯定几个月后就会叫苦放弃的......
他们也没想到我能做到了现在😂，18年起开始会去参加世界面包大赛，止步于广州预选赛，2020年参加了第二次，有幸进入了中国区九强；四年前，在昆明 开了一家面包店，也就是现在的夕野。
©夕野Wildough
身份转变的不适应，以产品与用户对话。
开店前，我基本都是在后厨钻研面包，并不怎么擅长交流。
如何经营店铺？如何作为经营者去与消费者交流？这是我 四年以来一直在学习的事。
云南的烘焙市场基本是由嘉华公司定型的，垄断了本地烘焙市场30多年，我自己也是从小吃嘉华长大，某种程度上，也定性培养了市场味觉，大家会更偏好甜软的面包与滇式点心一些。
昆明的精品面包店，是近两三年才开始慢慢多了起来。在这样的市场环境下，一上来就说服大家吃法棍、恰巴塔，是不太可能的。目前我们店最畅销产品也还是起酥类、生吐司和日式盐面包等。
©夕野Wildough
现在我每上架一款新品，因为担心市场的接受度，调味也会做些收敛。
比如之前时令的牛肝菌恰巴塔，想着将云南本地辣炒牛肝菌的风味做进面包里，还做了茴香洋芋恰巴塔，这些款在门店售卖的反响都挺好的，但线上购买的外省客人并没多少共鸣，一部分客人还会向我反馈：调味吃不惯，太辣了。
要不要表达自我？要表达多少自我？
这是我一直在试探这个边界，也是我研发一款面包时会更着重考虑的事。
不过，我还真的遇到过一个客人，她说从面包中吃出了我有在“克制”，当时听她这么说的时候，我惊呆了，感叹面包果然是会说话的。
©夕野Wildough
面包的标准：经得起放，也照样好吃。
每上新一款产品前，我会放两三天，测试面包的口感变化，再决定如何调整，调试顺利后再正式上架。
确实是当天吃面包最好，但这不符合消费者的生活习惯。
门店用户大多是当地家庭，大部分人来买面包并不是当天吃的，都是当做第二天的早餐， 家也未必有合适的烤箱来复热，这很正常，也很合理，这就是日常中大家消费面包的场景。
©夕野Wildough
所以我自己店内的产品必须得保证： 就算常温放了 第二天，甚至是第三天，也都得是好吃的。
这也是我店里不卖水果丹麦、奶油面包产品的原因。这些面包第二天吃起来，起酥也不脆了，湿答答的，水果也蔫儿了，奶油会渗透面包体，体验感很不好，我就舍去了这些品类。
©夕野Wildough
目前因为可以线上快递购买，所以某些产品会在上架前，还会先做一段时间的发货测试。
比如国王饼，近两年很受欢迎，但是酥皮产品还是挺脆弱的。我们去年大概前后经历了一个多月，邮寄到省内省外，针对每一次反馈的破损情况，从包装，固定，包括用什么箱子上做出改进，就是希望国王饼表面花纹能尽量减少破损。
最终挺开心的， 做到国王饼邮寄的破损度最小化了！
©夕野Wildough
***
采访完五位店主，我们发现，所有人都提及了一个概念：面包与日常。
并不是每家店背后，都有什么一段惊奇佳话或契机，店主们的动机要比你我设想得日常得多。
我问夕野Wildough的店主不甜，为什么喜欢做面包的，她回答：好像也没什么特别原因，某天我爸买了台烤箱，就 做着做着喜欢上了。
日常可以是美而精致的，也可以是轻松闲适的；但我们的确希望，面包作为一种日常食物，可以更少一些“高大上舶来品”或“网红”光环，变得更加日常。
文 - 夏桁 kiki / 编辑 - mmr
图 - kiki 登登 企鹅吃喝指南 各家面包店授权
感谢Camille、Jordan.H、何先生、不甜与Z总接受采访！返回搜狐，查看更多
历史朝代与公元年对照表阿水小天联手TES，青春组合能否在2026赛季重燃电竞热情？